【恩台酒文化】为什么茅台镇酿酒一定要女子踩曲？

熟悉酱香酒的朋友可能都知道，在茅台镇酱香酒的酿造过程中，有一个环节尤为特别，即“端午踩曲”。端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始，制作的酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。

这些都正常，但让人不解的是，在茅台镇，踩曲是专属于女子的“专利”。从古到今，不管科技如何发达，茅台镇女子踩曲的传统至今未变。这其中到底有什么讲究呢？

女子踩曲的奥妙

天人合一，阴阳结合

众所周知，酱香酒的酿造工艺自古传今，先人们酿造酱香酒时取法于自然天地，顺应四时阴阳，每一环节都大有讲究。

之所以选用女子踩曲，正源于古人认为女子为阴，大曲为阴；而男子为阳，高粱为阳；采用女子踩曲，男子下沙，则使阴阳结合，达到“五行”、“阴阳”的标准，从而使酱香酒的酒质更为醇和协调。

古法中的玄妙往往难以通解，但茅台镇女子踩曲的传统保留，不仅仅是一种工艺的延续，同样也传承了其中融汇的传统文化。

通过现代微生物学、微生态学的研究发现，女子踩曲法其实是茅台镇古人生产经验的结晶，具有很高的科学价值。

我们知道大曲是要掺入高粱中，用来促进粮食的发酵，因此曲块必须拥有高质量的酿酒微生物群。端午时节气候温暖，空气湿度比较大，光照充足，正是微生物生长繁殖最旺盛的时机。

此时选用女子踩曲，是因为女孩子的脚分泌物少，脚上的霉菌少，即使在踩曲的过程中会流汗，汗液的量也较小，这样就确保了酒曲的酸碱度不会产生较大的变化，保证了酒曲原料的纯天然性。

合理分工，达到最佳发酵效果

酿造酱香酒的曲块十分讲究，最理想的曲坯要外紧内松，便于粉碎发酵。如果用男人踩曲就会将曲压得过于紧实，过于肥胖的女子也不行。而体态轻盈的女子力度恰好能够满足这个目标，踩出最完美的曲块。

另外就是高温制曲，踩曲是在一个温度较高的环境下来进行的。女性从生理上比男性更为耐热，能忍受伏天待在闷热潮湿的制曲工房内劳作。

营销头脑，让踩曲更具故事性

在茅台镇这个盛产酱香酒的小镇中，女子踩曲已经有了600多年的历史，至今仍让人们津津乐道。

女子踩曲，其实同西方的美女来踩葡萄一样。这两者的共通之处在于，通过行为赋予了酒本身更浓厚的故事性、文化性和趣味性，让人好奇关注。从而可见古人也是非常有营销头脑的。

正宗酱酒，离不开女子踩曲

“曲为酒之骨”，酱香酒别致的香味正是来源于酒曲，一块块合格酒曲的诞生，才成就了酱酒极具个性的酒质。在高度机械化的今天，茅台镇的良心酒厂在一些核心生产环节仍然坚持古法酿造工艺流程，坚持人工操作和女子踩曲，这并非不知变通，而正是匠心所在。

曾经有一些酒厂为了提高生产效率，尝试过机械制曲，但是最后发现，还是难以取代人工踩曲。因为酒曲的形状和紧密程度，乃至踩曲过程中人体与曲块接触时产生的的细微反应，都决定了其中微生物发酵的水平，用机械制曲酿造出来的酱香酒，风味远比不了人工踩曲酿造出来的正宗醇厚。