【恩台酒文化】简单明白的说说固态酒的工艺

2023-06-25 10:19:55来源：国心好酒堂作者： 佚名阅读量：

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总有人宣传自己的酒是粮食酒，甚至对天发誓。反正现在避雷针是做得好好的，很少有累劈死人的事情发生的。他们真敢发誓，是因为所有的白酒都是粮食做的。

我们都听说过三分原料、七分工艺。同样的粮食，不同的工艺做出来的白酒不仅品质不一样，就是类型也不一样。所以，我们不要相信“粮食酒”就等于好酒。

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这个文章主要想告诉大家我们国家传统的固态法白酒是怎么酿造的。与液态和半固态有何区别。

固态是什么？

固态发酵的区别，重最要的就是粮食发酵时不需要加水，而是事先对进行浸泡润粮，整个做酿酒的过程中，就是这里需要加水。后面的工序中酿酒原料：粮食都是以固体颗粒呈现的。所以叫做固态发酵法。这是中国传统的发酵方法。

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首先我们一起来看看最基础的固态发酵的流程：

1.选粮
2.浸泡
3.上甑
4.摊凉
5.下曲
6.堆积发酵
7.入窖发酵
8.取酒
9.熟陈（窖藏）
10.调配

为什么叫最基础的呢？这就是中国白酒酿造工艺的特殊性了，这个流程中的工序会因不同的酒厂有不同的重复，比如蒸粮和下曲，可能会反复好几次。而就单的就一次而过。好的白酒就是更复杂更精细的工艺。

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选粮：按照需要选用不同的谷物和比例；

浸泡：也叫润粮食，一般用水温较高的水进行浸泡，需要适当搅拌，让谷物吸水均匀饱胀为宜。整个固态发酵过程中主要是这里会加水。

上甑：将润好的谷物，装入甑内，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。

摊凉：将蒸过的谷物铲出甑内，不停地翻开，降温在35度左右。

下曲：将曲粉均匀撒在谷物上，酒曲不同，对下曲温度略有不同，一般在30---35度左右。

堆积发酵：下曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个圆锥，收堆温度在28-30之间，此步骤主要是让原料进行糖化。

入窖发酵：转入发酵容器内进行发酵，并做好封闭，密封不好容易感染上面长白色的醋酸菌影响酒质及出酒率。

取酒：就是通过蒸馏得到不同轮次的基酒。

熟陈：置入酒海（陈酒的容器：比如酒缸）进行一定时间的陈化。

调配：将不同的基酒进行调配，达到成品标准。

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固态工艺对比其他工艺

从以上步骤中我们看到，整个过程中白酒的酿造过程中全是固体形态。它通过酒曲完成谷物淀粉的糖化和酒精的转化，在同时产生更多的其他芳香物质，这就是中国白酒的不同之处。

其他烈酒几乎都是液态法制作的，就是将谷物先糖化成糖化液，再进行发酵产生酒精。

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