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【恩台酒文化】浓香、酱香、清香型白酒，谁才是主流？

2024-03-06 14:50:31来源：国心好酒堂作者：佚名阅读量：

关于喝酒，每个人都有自己的口感喜好，正所谓“萝卜青菜，各有所爱”，每个人都有自己更为偏爱的风格。众所周知，白酒香型诸多，从首次划分4大基础香型以来，如今已演变成12种常见香型。每种香型各具风味，工艺各有不同。

但要说热门香型，仅有三种，浓香、酱香、清香三分天下，又曾各领风骚。

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汾酒引领大清香时代

在上世纪九十年代以前，清香型才是时代的热门。

80年代以前，由于粮食供给相对紧张，白酒更注重出酒率。清香型白酒凭借生产周期短、成本低、粮耗低、出酒率高的特点，横扫白酒市场，以“汾老大”为代表的清香型白酒占据了北方大部分市场，南方市场也逐渐渗透。

1987年，汾酒出口量是其他名酒出口量总和，国内每销售一斤名酒就有半斤是汾酒。当年的汾酒，占据了中国名酒的半壁江山。

清香型工艺：

汾酒从原料的选取，酒曲的制作，以及发酵容器的选择上，所秉承的酿酒工艺可谓是一清到底，不携带浓香、酱香及其异香和邪杂气味。

最为出名的“清蒸二次清”强调“清蒸排杂、一清到底”。一次糊化两次发酵，只加酒曲不加新粮，一个发酵周期28天完成取酒，清缸以后再进行第二个轮次的发酵。酒糟丢弃不参与其他轮次的发酵和蒸馏，发酵过程不接触泥土，以保持酒体的清香纯正。因此清香型白酒发酵工艺相对于比较简单，发酵周期也短，相对应的成本也比较低。

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风格特色：

清香型白酒以山西汾酒为代表，又称汾型。这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。

它的主要特征是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。

川酒“六朵金花”崛起后的浓香时代

本世纪初，浓香型白酒翻身做主人，成为时代热门，至今依旧是霸主。

八十年代，随着大包干的兴起，国内的粮食产量实现爆发式的增长。粮食日渐重组，浓香白酒产量也逐步增多，这种口感和香气比清香酒更加浓郁的白酒很快在市场流行了起来。

1988年，国家放开名酒价格管制，汾酒在涨价问题上犹豫不决，导致不少人认为清香品质不如浓香，1994年清香之首汾酒被五粮液全面超越。1998年山西假酒案的爆发，让“山西清香”跌落神坛。

五粮液、泸州老窖川派白酒抓住机遇，在获得自主定价的便利后，开始布局中高端市场，终于在九十年代弯道超车，相继成为热门品牌，走向白酒界的龙头老大。

川酒“六朵金花”五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌曲酒、全兴大曲、郎酒陆续崛起，成为全国白酒学习对象，浓香型白酒市场份额迅速提升，浓香成为时代热门。

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浓香型工艺：

有句话叫做“千年老窖万年糟”，就是形容浓香型白酒的酿造工艺。浓香型白酒的工艺，为人熟知的便是“混蒸续糟”。除了窖池要连续不间断使用以外，蒸馏取酒后的酒糟，每次也会保留一部分，再按比例投入新粮和酒曲，进行下一个轮次的发酵。

浓香型白酒每个轮次的发酵不低于60天，部分特级酒的发酵周期长达90天，而调味酒的老熟、窖藏时间要达到十年以上。因此浓香型的口味要重于清香型，而酿造成本，时间成本也要高于清香型白酒。

风格特色：

浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口苦、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。

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茅台热掀起的“酱酒热”

近年来，茅台一骑绝尘，成为白酒神话，连带着掀起一波“酱香热”。

九十年代，整个酱香酒界只有茅台一枝独秀。2000年茅台酒上市，并且在销售额方面已经坐稳了第二。2005年，茅台酒的净利润超过了五粮液；2013年茅台酒正式跻身于国内白酒的龙头。

随着茅台、郎酒的崛起，一批酱香酒品牌逐渐兴起。自2015年之后，越来越多的资本涌入茅台镇以及整个赤水河产区。只要跟茅台扯上点亲戚，销量都会猛增，酱香酒的热度水涨船高。一时间，酱酒成为全行业关注的热点。

尽管“酱香”热潮高涨，但实际酱香型白酒市场份额并不高，即便是高峰时期，也仅占30%左右，市场份额和销量依旧不及浓香白酒，酱香白酒仍处于飞速发展阶段。

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酱香型工艺：

酱酒的酿造工艺历史悠久，“12987”工艺成为好酱酒的标准，同时酱酒还有“四高两长，一大一多”的特点。“12987”工艺大家也都比较了解，就是以一年为一个生产周期，两次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。

“四高两长，一大一多”是指高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，酿造周期长、储酒时间长，用曲量大，发酵取酒轮次多。酱酒的酿造工艺繁杂，一瓶茅台酒的酿造到出厂至少需要五年的时间，也难怪价格被炒上天了。

风格特色：

酱香型亦称茅香型，以茅台为代表，属大曲酒类。酱香型白酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，茅台酒有“扣杯隔日香”的说法。

浓香、清香、酱香的区别，就像是“红烧、清蒸和火锅”的区别。实际上，三大香型之间各具特色，都有一批自己的忠实粉丝。

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