【恩台酒文化】酿酒技术教程——高质量白酒的酿造方法

2022-05-26 10:06:30来源：国心好酒堂作者： 佚名阅读量：

0.png

白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界八大蒸馏酒之一。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

1.jpg

白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。

640.jpg

原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。

 

微信图片_20220221101531.jpg

我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。

微信图片_20220221101533.jpg

 

曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。

微信图片_20220221101537.jpg

 

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。

竖版(1).jpg

相关文章

  • 【恩台酒文化】喝好酒不上头，你知道原

    【恩台酒文化】喝好酒不上头，你知道原

    有很多朋友工作生活需要，应酬的酒局比较多，发现有的酒喝了很容易引起头痛，非常难受，严重的甚至第二天都不能好转;有的酒则不会，喝完不仅不难受...

    阅读: 17704

  • 淮安九升大酒店举行隆重开业暨《淮安城

    淮安九升大酒店举行隆重开业暨《淮安城

    1月17日上午，位于淮安区九升国际广场的九升大酒店举行隆重的开业仪式暨《淮安城市网》餐饮美食基地揭牌仪式。 淮安区政协办公室副主任叶占鳌，《淮...

    阅读: 11603

  • 【恩台酒文化】酒瓶上的优级、一级背后

    【恩台酒文化】酒瓶上的优级、一级背后

    经常买酒的人会发现，有一些白酒酒瓶在国标后面有个括弧，标明特级，优级或者一级。很多人也就是看看而已，并没有去探究这个分级到底是代表什么意...

    阅读: 17906

  • 【恩台酒文化】鉴别酒好坏，你一定要懂

    【恩台酒文化】鉴别酒好坏，你一定要懂

    在当下假酒劣酒当道的时代，各种霸屏的广告，粮食酒与酒精酒鱼龙混杂，该喝什么酒？喝的是否是纯粮酿？怎样辨别粮食酒和酒精酒呢？别急，这就教你...

    阅读: 20005

  • 【恩台酒文化】关于白酒的这些热词，你

    【恩台酒文化】关于白酒的这些热词，你

    原浆酒、基酒、勾兑酒、新酒、老酒、年份酒令人眼花缭乱，到底各自都是何方神圣？别着急，先坐下来喝一杯，我们来顺一顺。 原浆酒 原浆酒指粮食通...

    阅读: 18204

更多栏目

热门文章

热门图文