1、酱香酒中的醇、酸、酯、水等分子，在储存和运输的过程中，酒中的各类分子一直在进行着布朗运动。但由于密闭容器中的氧气较少，温度变化大，这些分子变成了游离小分子，使酒的风味发生了变化。
刚开瓶的酱酒倒入杯中，闻起来会比较冲鼻，喝起来也略带涩味。
2、醒酒后，酱香酒的酒体温度恢复到室温，醇、酸、酯、水等分子会发生聚合反应，游离的小分子重新聚合成大分子结构，释放出幽雅香气。
醒酒后的酱酒香气变得优雅，口感绵柔细腻。
如何醒酒？
所谓醒酒，就是使酒与空气充分接触，通过氧化释放酒中苦味的物质，得到更加舒适的口感。
口感浓郁味道重的酒，适当醒酒能够让酒分子结合恰到好处，提升饮用时的舒适感。但低度数酱酒是不需要醒酒的。
只有53°左右的高度数酒需要醒酒，而低度数如43°则不需要
酱酒醒酒可分为以下三步：
第一步，开瓶前，让酒体恢复到室温。提前把酱香酒放到餐桌上，静置一段时间。游离的小分子重新聚合成大分子，香气和口感会越来越好。
第二步，开瓶后，要让酒体适应一下环境，接触氧气。打开瓶盖后，稍微摇晃，静置几分钟，把盖再拧紧，这样重复几次。酒液在氧化过程中气味更加香浓。
第三步，把酒倒入醒酒器中轻轻摇晃半分钟。如果是用手摇，摇晃的速度、手掌的温度每次不同，酒的口感难以保证一致。用醒酒器，相较而言口感会更趋于一致。
需要注意的是，酱酒的醒酒时间不宜过长。酒中的乙醇挥发较快，冬天低温条件下醒酒时间可以稍长一些，夏天高温环境下醒酒最好不要超过20分钟。
